Cours n°5: Fraisier

Pour : 8 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté : Moyen

Pour cette recette, il vous faut :

Génoise:
4 œufs
120 g de sucre en poudre
120 g de farine
crème mousseline :
250 g de lait
125 g de sucre
2 œufs
35 g de farine
125 g de beurre (60+65)
20 g de kirsch ou arôme fraises des bois
Sirop :
1/4 litre de sirop à 30°
60 g de liqueur de fraises ou framboises (kirsch par défaut)
Décor :
Pâte d'amande rose ou verte

Phases techniques :
• Génoise: Confectionner une génoise avec les ingrédients cités ci-dessus.
• Crème mousseline: Réaliser une crème mousseline avec les ingrédients cités ci-dessus.
• La parfumer au kirsch ou avec un arôme fraises des bois. Bien mélanger.Couper la génoise en 2 ou en 3 selon son épaisseur.
• Disposer un cadre en inox (ici en 20 x 20 cm) sur le plat de service. Placer en son fond un disque de génoise.
• Le puncher avec un sirop arômatisé avec de la liqueur de fraises ou de framboises.
• Arranger des fraises coupées en deux par la moitié, sur tout le pourtour du cadre inox.
• Veuiller à les ranger les unes contre les autres sans laisser d'espacement entre elles.
• Ajouter 1/3 de la crème mousseline.
• L'étaler avec une spatule métallique en comblant tous les espaces vides autour des fraises.
• Faire pénétrer la crème entres les fraises avec insistance sur toute la hauteur du cadre.
• Garnir de fraises coupées en morceaux sur toute la surface du gâteau. Garder quelques belles fraises entières pour la décoration.
• Ajouter 1/3 de crème mousseline et l'étaler à la spatule.
• Disposer un second disque de génoise.
• Le puncher à nouveau avec le sirop arômatisé. Dans le cas d'un fraisier carré, combler les angles avec des fraises fraiches.
• Ajouter le restant de crème mousseline.
• L'étaler à la spatule sur toute la surface. Laisser prendre au frais 2 heures minimum.
• Etaler la pâte d'amande rose au rouleau. Si vous ne disposez pas de pâte d'amande colorée, vous pouvez la réaliser vous même avec une pâte d'amande blanche et quelques gouttes de colorant rouge.
• Disposer l'abaisse de pâte d'amande sur le fraisier.
• Découper les bords avec le rouleau.
• Retirer l'excédent de pâte.
• Tremper les fraises entières réservées dans du nappage blond fondu à feu doux avec 2 ou 3 cuil. à soupe d'eau.
• Disposer les fraises glacées au nappage sur le gâteau.
• Retirer le cadre délicatement. L'utilisation d'un chalumeau peut s'avérer nécessaire si le cadre ne se détache pas seul de la crème.
• Terminer de décorer le fraisier selon votre goût.

Merci d'avoir suivi cette recette et bonne dégustation !